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Wie bindet man So├čen richtig?

Was man braucht: Mehl, Eier, Sahne, So├če, Butter
Kostenpunkt: je nach Methode ab 1 ÔéČ aufw├Ąrts
Zeitaufwand: gering
Schwierigkeit: leicht bis mittel
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Um So├čen zu binden kann man sich mehrerer M├Âglichkeiten bedienen.
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Zum Einen mit Mehl oder St├Ąrke.
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Hierf├╝r verr├╝hrt man Mehl oder St├Ąrke mit Wasser zu einer cremigen Masse.
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Diese f├╝gt man nun langsam der hei├čen So├če zu und l├Ąsst diese aufkochen. Der Hintergrund ist, dass beim Aufkochen das Mehl nach oben steigt und seine Bindung entfaltet.
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Eine weitere M├Âglichkeit ist die Bindung mit einer Mehlbutter.
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Hierf├╝r mischt man Mehl und Butter in gleichen Teilen und knetet es bis die Masse fest ist.
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Die Mehlbutter f├╝gt man nun in kleinen Brocken in die kochende So├če ein. Der Rest der Mehlbutter ist 2 Wochen im K├╝hlschrank lagerbar.
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Eine Mehlschwitze stellt eine weitere Bindungsm├Âglichkeit dar.
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Hief├╝r nimmt man 40 g Butter, l├Ąsst diese im Topf schmelzen bis sie Bl├Ąschen macht.
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Dann f├╝gt man der Butter 40 g Mehl hinzu, verr├╝hrt alles zusammen und l├Ąsst unter st├Ąndigem R├╝hren die Masse goldbraun werden.
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Nun f├╝gt man den ersten Teil der Fl├╝ssigkeit zu, r├╝hrt und l├Ąsst es aufkochen.
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Nun langsam den restlichen Teil der Fl├╝ssigkeit. Die So├če wird so s├Ąmiger und bekommt eine bessere Bindung als wenn man gleich alles in den Topf gibt.
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Crem├ę freche, Sahne (Schlagobers) oder saure Sahne (Sauerrahm) kurz vor dem Anrichten unter die hei├če So├če schlagen ist ebenso eine M├Âglichkeit.
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Etwas ├ťbung braucht man in der So├čenbindung mit dem Legieren von Eiern.
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Hierzu wird ein Eigelb (Eidotter) mit Sahne oder der zu bindenden Fl├╝ssigkeit vermischt.
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Nun f├╝gt man die Mischung langsam unter st├Ąndigem R├╝hren in die So├če. WICHTIG HIER IST DIE TEMPERATUR! Die Fl├╝ssigkeit darf nicht kochen. Ansonsten kann das Ei ausflocken und die So├če sieht unappetitlich aus.